Att bräsera betyder

Skyn silas och fett bör avskiljas (läs mer > olja in, avfetta). Konsistens, smak och arom förbättrades. Mer sky tillsätts som också får koka ihop. Passar ömtåliga matvaror som fisk eller ägg utan skal, vattenrika varor med tunna cellväggar t.ex. pasta. Låt marinanden koka tills den är tjockt som sirap. Placera gärna köttet på en bädd av lök och rotfrukter och tillaga alltid under lock.

I det moderna snabbköket används vatten plus koncentrerad fond som ersättare av buljong.

• Pochera72-92°C (fr.

  pocher, frémir) = varsam kokning i låg temperatur. Kastrullen ställes i måttligt varm ugn. Sky eller sås hälls över köttet som får koka färdigt.
  
  Braisé de viande blanche (bräsering ljust kött = kalv o.d.) hittar man också i Escoffiers Stora Kokbok recept 768, utgiven på svenska 1928, vilket är en beskrivning av bräsering i det moderna köket.

  fisk läggs i vattnet och täcks med lock. Köttet rullas i kryddor och brynes som sedan placeras ovanpå. sous vide = i vakuum) är en tillagningsmetod för att bevara smak och saftighet. Fyll på till 1/3-del av varans höjd, max till hälften. Därefter bryns köttet i flott på alla sidor, för att sedan bindas ihop, om det är magert med skivor av späck.

  Att man inte fyller ända upp som vid kokning, är för att skyn vanligtvis används till sås och skall inte bli för vattning.

• Sjud: Gryta sjudes under lock på mycket svag värme tills färdigt. Stormkokning av mat fungerar sällan bra, med undantag för t.ex. Förfaringssättet är detsamma för alla dessa köttslag, endast tiden för deras tillagning varierar efter deras storlek.

• Sjudaca 95°C (fr. Varan eller maträtten läggs i en plastpåse, luften sugs ut och påsen försluts. Används till att reda soppor, grytor och diverse soppor med.

  Roux (bottenredning) =En blandning av smör och mjöl som fräses samman och används som grund till såser.